Dry Aged Beef: Luftgetrocknetes Rindfleisch

Dry Aged Beef: Luftgetrocknetes RindfleischDry Aged Steaks sind für Fleischliebhaber die besten Steaks, die es nur gibt. Dieses Abhängen von am Knochen belassenen Rindfleisch ist an sich ein traditionelles Reifeverfahren. In den USA seit Jahrzehnten bekannt und praktiziert, hat sich Dry Aging in letzter Zeit auch bei uns durchgesetzt. Im Prinzip ganz einfach, im Ergebnis außergewöhnlich gut. In einem speziellen Kühlschrank hängt das Fleisch bei 60% Luftfeuchtigkeit und einem Grad Celsius bis zu vier Wochen. Unter solch idealen Reifebedingungen verändert es seinen Geschmack durch eine bestimmte Abfolge von enzymatischen Prozessen. Es verliert dabei einen Teil seiner Feuchtigkeit und gewinnt an Geschmacksaromen, die sonst unerreichbar sind.

Roastbeef und Rib Eye Stücke hängen länger ab als zum Beispiel ein Rinderfilet, das mit seiner zarten Struktur schon nach einer Woche den idealen Zustand erreicht. Dabei wird die Oberfläche dunkelbraun bis schwarz und hart wie trockenes Leder. Diese obere Schicht muss vor dem Verkauf abgeschnitten werden, da sie ungenießbar ist. Das Äußere, sagt man, muss dem Auge missfallen, damit das Innere dem Gaumen schmeicheln kann. Und das tut es. Denn während der langen Reifezeit entwickeln sich Zartheit und Geschmack zu einer wunderbaren Symbiose. Der Erfolg ist eng mit der Qualität des Fleisches verbunden.

Am besten sind Rinderrassen, die langsam wachsen und weniger Fleisch bringen, das aber mit feinerer Marmorierung und höherer Geschmacksausprägung. Es ist natürlich verständlich, dass der Aufwand des Dry Aging und ein erheblicher Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent erklären, warum Dry Aged Beef so teuer ist.

 

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