Das Fleischthermometer

Das FleischthermometerÜber den feinen Unterschied von Lufttemperatur und Kerntemperatur.

Wenn es im Backofen rund um das Fleisch heiß hergeht, muss einer den Überblick behalten. Nur wenige Minuten und Grad Celsius entscheiden über Wohl und Wehe eines leckeren Bratens. Ob trocken oder saftig hängt von Temperatur und Garzeit ab. Grundsätzlich gilt die Faustregel: je länger im Ofen desto niedriger die Lufttemperatur. Die Kerntemperatur ist aber etwas völlig anderes. Sie liegt im Innern des Bratgutes und sollte je nach Fleischart bzw. Tier recht genau eingehaltne werden. Aber wo liegt für welches Fleisch die genaue Kerntemperatur? Und wo wird sie gemessen? Nicht verzagen, Thermometer fragen. Man steckt das Thermometer mit der langen Fühlerspitze bis in die Mitte des Fleisches, denn nur dort wir die richtige Temperatur ermittelt, die besagte Kerntemperatur. Sie sollte nicht unterschritten werden und überschritten schon gar nicht. Die Höhe ist zum einen bestimmt von der Art und Struktur des Fleisches und hat darüber hinaus gesundheitliche und hygienische Gründe. Hier ein paar Richtwerte. Huhn: 90 Grad (Celsius), Schwein 85 Grad, Lamm 80 Grad, Rind und Kalb, wenn es durch sein soll: 75 Grad, medium 70 Grad, englisch (blutig): 60 Grad. Das sind die Richtwerte, geringe Abweichungen sind natürlich je nach Fleischqualität und Reifegrad möglich. Um die genannten Kerntemperaturen liegt die passende Lufttemperatur dazu im Ofen meist zwischen 160 und 200 Grad und ist wie auch die Bratzeit abhängig vom Gewicht im Rezept angegeben. Der Rest ist Erfahrung. Übrigens: das immer wieder erwähnte Niedrigtemperatur-Garen, z. B. bei Rind mit 65 Grad Lufttemperatur im Ofen, erreicht die gleichen Kerntemperaturen, aber natürlich erst bei Garzeiten von acht Stunden und mehr, logisch.

Zum Schluss noch ein kleiner Tipp für alle, denen das zu viel Technik ist: Nehmen Sie mal Ihre rechte Hand. Leicht geöffnet mit der Innenfläche zu Ihnen hin, Daumen und Finger ganz leicht gekrümmt aber entspannt nach oben. Nun führen Sie die Spitzen von Daumen und Zeigefinger ohne Druck locker zusammen. Und jetzt die Garprobe: Sie drücken Ihren linken Zeigefinger in den Daumenballen und prüfen die Festigkeit des Muskels. Und Sie werden feststellen, er ist weich und gänzlich unangespannt. Jetzt das Gleiche mit Mittelfinger und Daumen. Der Daumenballen wird schon fester. Beim Ringfinger wird er noch fester, beim kleinen Finger sogar hart. Genau das passiert mit einem Rinderbraten im Ofen mit zunehmender Garzeit bei, sagen wir, 180 Grad. Das mag sich jetzt etwas schwierig anhören. Ist aber eigentlich ganz einfach. Probieren Sie’s aus bei Ihrem nächsten Steak. Gut abgehangen sollte es sein, ca. 2,5 cm dick. In der Pfanne von allen Seiten anbraten und dann in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen. Jetzt nehmen Sie einen Holzlöffel und drücken ihn in das Fleisch, nach fünf Minuten noch mal, nach zehn Minuten wieder und dann nach fünfzehn Minuten zum letzten Mal. Sie werden merken, wie das Fleisch langsam fester wird. Denn das Fleisch zieht sich unter der Hitze von außen nach innen zusammen. Der Saft weicht ins Innere und tritt erst beim Anschneiden wieder aus. Deshalb ist es gut, das fertige Bratgut noch etwas warm zu stellen, damit der Saft sich wieder verteilt. Jetzt können Sie sich vorstellen, wie viele Steaks ein Koch braten muss, um den ganzen Vorgang berührungsfrei von außen erkennen zu können. Auch nicht schlecht oder? Na ja, zum Schluss mal kurz drauf drücken darf er schon. Nur noch eine Satz, dann ist aber wirklich Schluss: Bei Fisch geht’s genau so, nur weniger heiß weniger lang, weil Fisch zarter ist. Aber versuchen Sie es bitte nicht mit Ihrem nächsten Frühstücksei.

 

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