Lammkeule mit weißen Bohnen

Die Französische Bistro-Küche Teil 4

lammhaxe

Einer der Klassiker der französischen Bistro-Küche. Traditionell, einfach und ein echter Genuss. In Frankreich schätzt man Fleisch dieser Art sehr englisch, also kurz gegart und recht blutig. Wenn Sie den Punkt genau treffen, aber unvergleichlich zart, was immer auch etwas Erfahrung mit dem eigenen Ofen voraussetzt.

Die Zutaten für ca. 4 Personen:
1 kg Lammkeule, ohne Knochen
4 Knoblauchzehen
Olivenöl oder flüssige Butter

Für die Bohnen:
300 gr weiße Bohne getrocknet
1 Glas Weißwein
1 Zwiebel, 1 Möhre (beide mittelgroß)
Thymian, Lorbeerblatt, 2 Knoblauchzehen
1 Tl Tomatenmark
1 El Butter
Salz und grober Pfeffer

Zuerst die Bohnen 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Wasser ausgießen und die Bohnen dann mit der doppelten Menge Wasser aufsetzen. Kleingeschnittene Zwiebel und Möhre zufügen, ebenso Tomatenmark, Lorbeerblatt, Thymian, Salz, Knoblauch und Wein. Bohnen aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten gar kochen. Nach 30 Minuten Bissprobe machen. Sie sollten am Ende der Garzeit weich aber nicht matschig sein. Butter untermischen. Vom Herd nehmen und warm stellen bis die Keule fertig ist.
Inzwischen den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Lammkeule mit Knoblauch spicken, indem Sie die Zehen zwischen die Muskelstränge schieben. Von außen mit Salz, grobem Pfeffer und Olivenöl oder Butter einreiben. In den Ofen schieben, am besten in einer passenden Reine (viereckig, aus Metall ca. 5 cm hoch). Temperatur auf 220 Grad stellen. Nach 20 Minuten (pro Kilo), 4 El Wasser zugießen, den Ofen ausstellen, Türe halb öffnen und die Keule noch 15 Minuten nachgaren lassen, damit der Saft sich wieder gleichmäßig im Fleisch verteilen kann. Bon appétit.

 

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