Rotweinsauce

Lukullinos Rezepte, RotweinsauceJa, es stimmt schon, die Sauce ist bei vielen Gerichten das Salz in der Suppe.
Sie rundet ab, sie rundet auf, sie macht aus Geschmack erst den wahren Genuss. Aber wie macht man eine gute Sauce? Es gibt Saucenrezepte, z. B. in der Sterneküche, da wird 24 Stunden und mehr gemischt, eingekocht und aufgekocht, was das Zeug hält. Das muss man erst mal können und vor allem mögen. Schließlich bleiben hinterher, im Gegensatz zu früher, keine zwei Liter Sauce im Topf sondern höchstens mal ein paar feine Löffelchen, die anmutig auf dem Teller verteilt werden. Das heißt dann sowieso Braten an sowieso Sauce, Essenz, Schaum oder ähnlichem. Bewundernswert, sternemäßig gut, aber für Laien kaum zu schaffen. Unsere Rotweinsauce hingegen ist auch eine feine Sauce und ganz leicht zu machen. Sie brauchen dazu natürlich Rotwein. Bleibt zu erwähnen, dass wir hier vorzugsweise von gutem, trockenem Rotwein reden, z. B. Bordeaux oder andere kräftige Gewächse aus Südfrankreich. Also keine Reste in den Flaschen einfach wegkippen, viel zu schade, lieber sammeln.

Für 6 Personen reichen ca. 250 ml. Rotwein. Dazu kommen die 350 ml Kalbs- oder Rinderfond, 50 gr dünn gehobelte weiße Champignons, 2 Schalotten fein gewürfelt, etwas frischer Thymian, Lorbeer, Lauch und Petersilie zusammengebunden (Bouquet garni), 50 ml Sahne, 150 gr Butter, Salz und Pfeffer aus der Mühle. Und 15 Minuten Zeit für die Zubereitung und fürs Kochen noch mal 45 Minuten.

Alles außer Butter und Sahne zusammen aufkochen und auf mittlerer Hitze (Stufe 8 von 12) deutlich reduzieren bis eine leicht dickliche Sauce entsteht. Je größer dabei der Topfboden, desto schneller geht es, weil die Verdunstungsfläche größer ist. Dann das Bouquet herausnehmen, die Sahne zufügen, aufkochen und vom Herd nehmen. Die Sauce durch ein Spitzsieb in einen zweiten Topf abgießen. Zum Schluss die kalte Butter in kleinen Stückchen mit dem Schneebesen unterrühren. Wenn alles klappt, haben Sie jetzt eine feine glänzende, leicht gebundene Rotweinsauce. Noch mal kurz mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Guten Appetit!

PS: Wenn es noch nicht ganz so ist, machen Sie sich nichts draus, beim nächsten Mal wird es sicher schon viel besser und gut schmecken wird es auf jeden Fall.

 

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