Gerolltes Schollenfilet

mit Räucherlachs und Blattspinat

Schollenfilet mit Räucherlachs und BlattspinatFolgen wir dem jährlichen Aufruf der Vereinigung der Weihnachtsgänse und Enten mehr Fisch zu essen und geben der Scholle die Hauptrolle im Weihnachtsmenü. Kartoffelsalat mit Würstchen gibt’s dann nächstes Jahr, oder so. In diesem Jahr also: Gerolltes Schollenfilet mit einer Füllung von Räucherlachs und Blattspinat. Dazu grüner Queller und Butterreis. Da die Scholle ja gemeinhin bekannt ist, verlieren wir noch kurz ein Wort über den Queller. Sein Name „Salicornia“ kommt aus dem Lateinischen. Sális war das Salz in der Suppe der alten Römer. Córnu stand für das Horn, das nicht nur viele Wiederkäuer sondern auch so mancher Mann in Rom getragen hat, der sich mehr um die Eroberung Galliens als um seine Gattin gekümmert hat. Wikipedia weiß es genauer: „...letzteres bezieht sich auf die oft hornartig gebogenen Sprossenden. Eine andere deutsche Bezeichnung für Queller ist Glasschmelz oder Glasschmalz.
Dieser Name rührt daher, dass man früher die Asche dieser Pflanze zur Bereitung von Soda benutzte, die beim Zusammenschmelzen von Glas gebraucht wurde. Die Asche des Quellers kann bis zu 15 % Soda enthalten. Im Volksmund auch Friesenkraut genannt. Der Queller ist die einzige Salzwiesenpflanze, die ohne Salzzufuhr nicht lebensfähig ist. Die Pflanze reichert Salzionen aus dem Boden an, um die osmotische Saugkraft des Salzbodens zu überwinden und Wasser aufzusaugen. Dabei steigt jedoch der Salzgehalt der Pflanze an. Zum Ausgleich nimmt sie zusätzliches Wasser in ihr Gewebe auf, um die Salzkonzentration erträglich zu regulieren. Die Lebenszeit ist daher auf sechs Monate begrenzt, bis die Pflanze schließlich abstirbt.
Kulinarisch gesehen ist der Queller eine echte Delikatesse, leicht salzig im Geschmack, siehe oben, und roh oder auch kurz gegart mit einem feinen Biss. Eine köstliche Begleitung zu Fischgerichten oder auch in leichten Salaten ein Genuss. Auf geht’s.

Man nehme frisch aus der Theke:
Pro Person:
1 Schollenfilet, ohne Haut
35 gr. Lachsbruch
einige Blätter junger Blattspinat, blanchiert
30 gr frischer Queller
200 ml Sahne
100 ml trockener Weißwein
Salz, Pfeffer
Einen Backofen mit 180 Grad vorgeheizt
Langkornreis nach Lust und Laune, Butter

Den Queller in kochendem Wasser 3-4 Minuten bissfest garen. Abschrecken und im Topf leicht warm halten. Das Schollenfilet mit dem blanchierten Blattspinat (kurz in kochendes Wasser getaucht & vorher natürlich gewaschen) dünn belegen, den Lachsbruch darauf verteilen. Filet einrollen. Mit einem Holzstäbchen feststecken. Sahne und Wein erhitzen und in eine möglichst zur Menge der Rollen passende Form gießen. Ist diese zu groß, liegt der Fisch nämlich nicht genug in der Flüssigkeit. Fischröllchen also einlegen und das ganze für 10-15 Minuten bei 180 Grad im Ofen gar ziehen lassen. Kommt der Reis dazu, empfiehlt es sich, diesen vorher zuzubereiten.
Alles zusammen hübsch auf dem Teller anrichten und:

Guten Appetit!

 

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