Pochierter Lachs auf Butter-Wirsing

Lachs auf WirsingZur Erinnerung: Einfach ist einfach gut. Für alle, die die aufwendige Molekularküche satt haben ist das folgende eine schöne Alternative. Vielleicht nicht ganz so spektakulär, dafür aber viel leichter zu machen. Und das beste daran, man sieht schon auf den ersten Blick, was es ist. Da kommt der pochierte (franz. „poschierte“) Lachs auf Butter-Wirsing genau richtig. Pochieren, also in einer siedenden Flüssigkeit gar ziehen lassen, kann man alles, was keine große Hitze zum gar werden braucht.

Man nehme für 2 Personen:
2 x 200 gr Lachsfilet aus der Mitte (ohne Bauchlappen)
1 Glas Weißwein, trocken
1 mittleren Wirsing
2 El Butter
Salz Pfeffer

Den Wirsing halbieren, Strunk entfernen, Blätter auslösen, die dicken Rippen ausschneiden, Blätter in kurze etwa daumenbreite Streifen schneiden. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Gut salzen. Wirsing zufügen und sprudelnd gar kochen. Nach 5 Minuten Gartest machen, der Wirsing sollte gar aber noch etwas bissfest sein. Beim Winterwirsing kann es etwas länger dauern als im Mai. Abschütten in ein Sieb und sofort mit kaltem Wasser abschrecken, damit er die schöne grüne Farbe behält. Butter im Topf zergehen lassen Wirsing untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken evtl. noch etwas geriebene Muskatnuss dazu. Warm stellen.

Für den Lachs ein viertel Liter Wasser mit dem Wein aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit sollten den Lachs bedecken. Vom Lachs, wenn noch nicht geschehen, die Baulappen längs des Rückenstücks abschneiden, damit Sie zwei schöne gleichmäßig dicke Stücke (der Fachmann spricht hier von Loins, engl. „leuns“) bekommen. Die Baulappen lassen sich prima fein hacken und mit etwas Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft zu einem kleinen Lachstartar zur Vorspeise verarbeiten. Das können Sie dann auf einem Salatblatt mit einer Tomatenscheibe servieren, sieht hübsch aus und schmeckt. Aber weiter im Rezept. Lachs in die siedende Flüssigkeit legen und im geschlossenen Topf auf kleiner Flamme gar ziehen lassen, auf keinen Fall kochen. Das kann je nach Dicke der Stücke so 6-7 Minuten dauern. Kenner mögen den Lachs innen noch leicht rosa, weil er dann noch nicht so trocken ist und der Geschmack sich feiner entfalten kann. Fertig. Wirsing auf zwei Teller verteilen und mit dem Lachs krönen. Beilagen wie Kartoffeln, Reis o.ä. sind natürlich erlaubt.

Guten Appetit!

 

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