Die Saucen,

zum Ersten: Béchamelsauce

BechamelsauceZutaten für 4 Personen:
120 g Mehlschwitze (Einbrenne),
1 l Milch, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle,
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Ein echter Klassiker unter den Saucen, der auch für Einsteiger ideal zum üben ist. Und natürlich in beliebigen Variationen zu veredeln, zu verändern und zu kombinieren. Sie brauchen dazu als Basis eine helle Mehlschwitze, das klassische Bindemittel für helle Saucen, und neben einigen Gewürzen vor allem Milch.

So geht die Mehlschwitze, von Frankophilen auch Roux blanc genannt:
60 g Butter (je besser, desto besser),
60 Mehl, (unbedingt) gesiebt.

In einem festen, innen glatten Topf, Edel-Stahl z.B., die Butter auf mittlerer Stufe schmelzen lassen.
Dann neben der Herd-Platte das Mehl einstreuen und mit einem kleinen Schneebesen gut mit der Butter verrühren. Wieder auf die Platte setzen und bei wiederum mittlerer Hitze ca. 4 Minuten unter entschlossenem Rühren anschwitzen bis eine glatte, weiche Masse entsteht.
Die in einem zweiten Topf zum Kochen gebrachte Milch unter die Mehlschwitze rühren, wieder aufkochen und auf kleiner Hitze 20 Minuten leicht köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Der Rest ist reine Phantasie. Zu Kalbsgeschnetzeltem, zu Huhn, zu Fisch, zu Blumenkohl oder einfach über Scheiben von gekochten Kartoffeln im Ofen mit Käse überbacken, mit weiteren Kräutern, mit Weißwein usw.

Guten Appetit.

 

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